一、海拔高度對香氣的影響

茶樹生長在不同的環(huán)境中，將導致其香氣特點產(chǎn)生明顯的差異，海拔高度的影響，主要是氣候條件綜合作用的結果。高山茶園，茶樹生長在云霧彌漫，空氣濕度高，日照較短、較弱，多藍紫光及日夜溫差大的環(huán)境中，蛋白質、氨基酸及芳香油等物質的形成較多，而糖類、多酚類含量較少，葉質柔軟，持嫩性好，其制作出來的茶葉香氣高，品質好。

同樣的土壤，在高海拔條件下，茶樹形成了較多的高沸點香氣物質,它們都是香高而持久的成分。如果在低海拔條件下，茶樹則形成大量低沸點的香氣成分，而高沸點成分無論含量或種類都不及高海拔的好。山區(qū)海拔較高，氣溫較低，茶樹生長緩慢,是形成茶香的原因,俗稱高山出好茶。

茶葉香氣獨特的名優(yōu)茶，大多出自高海拔的生態(tài)環(huán)境中，如安溪鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶的肉桂、水仙、黃山毛峰、廬山云霧、齊云山瓜片等。

但有些地方，海拔雖不高，但氣候、土壤條件與高山相類似，如屯綠高檔茶產(chǎn)區(qū)鳧溪口、流口、溪口，龍井高檔茶產(chǎn)區(qū)獅峰。海拔不高，但微域氣候好，其生產(chǎn)的綠茶香氣也不亞于高山茶。

二、季節(jié)對香氣的影響

茶葉香氣受季節(jié)性影響，不同季節(jié)的溫度、濕度、雨量日照強度、光的性質均有變化。我國茶區(qū)季節(jié)性明顯，一般而言，春季香高持久，秋季次之，秋季雖香高，但持久性較差，夏茶香氣低。

各季芳香物質的種類及含量都不相同，春茶含有乙烯醛，戊烯醇等有青香氣或青香的物質，并含有具新茶香和花香的正壬醛、乙烯乙酸酯、二甲硫、沉香醇、香葉醇等，這些成分在夏暑茶中少有，但秋茶中含有較多的苯乙醇、苯乙醛、醋酸異戊酯等具花香的成分。

因此，我國一些產(chǎn)茶區(qū)的秋茶有很好的花香，俗稱“秋香”。

不論高山或平地，都是旱季的茶葉香氣高于雨季。高陰雨的季節(jié)，茶樹生長迅速，乙酸鹽合成途徑代謝旺盛，相對削弱了葉綠體膜外的亮氨酸途徑，這不利于香氣物質的形成與積累。

三、茶園土壤性狀對香氣的影響

土質條件對烏龍茶的香氣和品質具有明顯的影響。如名茶安溪鐵觀音之鄉(xiāng)的西坪、長卿、感德、祥華等高山茶園,±層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦物質營養(yǎng)豐富，pH值4.5~6.5，不僅適宜茶樹生長，而且加工出來的茶葉品質優(yōu)異。

武夷巖茶的產(chǎn)地，土壤多為巖石風化的暗色土質，土層深厚，富含有機質和各種礦物質元素，對巖茶優(yōu)良品質的形成起到了至關重要的作用。但整個武夷山茶園土壤差異仍然很大，茶葉品質分為正巖、半巖、洲茶、外山茶。其品質正巖最好，半巖次之，洲茶排第三,外山茶最差。由此可見，茶園土壤對茶葉品質的影響，十分明顯。